La levadura y el pan

Dominando unas técnicas básicas, en casa, se puede conseguir resultados muy profesionales, aunque se requiera de cierta habilidad. En cuanto a levadura se trata, lo primero que hay que saber es las diferencias entre las levaduras químicas y la levadura de panadería.

Las levaduras químicas son compuestos químicos inertes que al ser añadidos a las masas son capaces de reaccionar con sus componentes liberando dióxido de carbono, gas, que al crearse dentro de la masa le da esponjosidad.

Aunque este tipo de levadura, se ha usado para ciertos tipos de pan, como el pan de soda irlandés, las levaduras químicas son más apropiadas para dar esponjosidad a masas de bizcochos, magdalenas, muffins y cakes de frutas. También mejoran la textura de pastas quebradas, galletas y otras masas de mantequilla o incluso masas fritas tipo buñuelos o churros.

Las levaduras de panadería son fermentos vivos, microorganismos presentes en la naturaleza. Las levaduras, son en realidad hongos microscópicos, la mayoría unicelulares, englobando más de 1500 especies diferentes y por lo tanto para la elaboración de panes, es mucho mejor usar las levaduras naturales.

La levadura de la especie Saccharomyces cerevisiae es la más usada para hacer panes, y produce una fermentación alcohólica anaerobia que se ha beneficiado desde hace muchos años en la elaboración de panes, pero también bebidas como el vino y la cerveza. En las masas de pan este tipo de levadura produce una reacción con los azúcares de la masa, liberando el gas necesario para que quede esponjosa.

Cuando se hace un pan, en cuya masa se añade mantequilla, conviene activar la levadura primero realizando una masa madre. La adición a la masa de huevos y azúcar activa la levadura, pero la sal y grasas como la mantequilla retardan su acción.

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